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主題 : 【轉】茄子皮是有害還是有益?
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來源于 健康之路 分類

【轉】茄子皮是有害還是有益?



茄子,是中國最常見的蔬菜,也是最有人氣、最美味的蔬菜之一。

我國是茄子的原產地之一,也是茄子的最大生產國。按聯合國糧農組織的數據,我國2014年的茄子產量高達近3千萬噸,即人均每年23公斤茄子(請注意,這是生產量,不是實際吃進去的量)。

很多人都聽說,茄子不是人人適合吃。真的么?

實在沒興趣看長篇文章的人,請直接拉到最后看結論。

重點1 :茄子花青素你需要嗎?

有人說茄子的花青素含量最高,這個我不能同意。因為它只是表皮含有色素,里面卻是白色的,所以按重量算,不可能含量很高。

不過,紫茄子皮的紫色,的確和花青素有關。它含有一種強力的抗氧化物質,叫做nasunin,屬于花青素類色素,譯為「那蘇寧」,或者直接稱為「茄子花青素」,

這種物質的化學結構有點復雜,叫做「飛燕草素-3-對-香豆酰蕓香苷-5-葡萄糖苷」[delphinidin-3- (p-coumaroylrutinoside) -5-glucoside]。

茄子花青素,可是茄子的精心設計,用來保護它的果實免受紫外線的傷害。

對于人體來說,茄子花青素是一種著名的植物化學物,能夠「捕獲」過多的鐵離子,讓它不能夠催化自由基導致的氧化反應,從而起到抗氧化作用。這種作用對于預防心腦血管疾病和氧化引起的衰老是有意義的[Niño-Medina et al, 2017]。

日常吃紅肉太多的人,就容易攝入過多的鐵元素,就適合多攝入一些茄子花青素之類的抗氧化物質。

日常蔬菜吃得不夠多,特別是有心腦血管疾病的人,擔心體內的膽固醇被氧化,也需要這些物質。




研究表明,茄子花青素還有抵抗血管增生的作用,這對于抵抗癌細胞的增殖是有意義的。體外實驗發現茄子皮提取物能夠促進癌細胞的凋亡。正是因為有它的存在,茄子在「抗癌蔬菜排行榜」上能夠占據一席之地。

人們日常聽說,茄子皮里面富含類黃酮物質,如蘆丁(槲皮素蕓香苷),它具有強化血管的作用。實際上茄子果肉中也富含類黃酮物質,只是果蔬的皮中通常含量會更高一些。

一些動物研究發現,茄子保健成分的提取物對控制血糖、血脂,降低血液中氧化成分的水平,降低高脂膳食引起的肝臟炎癥反應,對抗糖尿病引起的神經變性等,都有一定的作用。


所以,如果專門吃綠色、白色的茄子,或者特意把紫色的茄子皮削掉,那么茄子的「生理活性成分」含量就會受到影響。




可是,在做「地三鮮」之類菜肴時,為了顏色好看,很多餐館都要把茄子皮去掉。不過,老北京有道菜,叫做「茄子皮炒肉筋」,就是餐館主動開展廢物利用活動,把廚房里的兩樣下腳料利用起來了。口感還挺不錯的,很別致。

不過話又說回來,茄子花青素的這些好處,也可以成為它的缺點。因為它擅長結合食物中和體內的鐵離子,就容易妨礙人體對鐵這種微量元素的吸收利用(其實鋅、銅離子也一樣可能受影響)。

所以,貧血缺鋅的人就不太適合多吃茄子皮。日常吃素的人,本來鐵的利用率就比較低,就不必特意去吃茄子皮了。給嬰兒寶寶做輔食的時候,也可以暫時把茄子皮去掉。

同時,由于茄子花青素具有抗血管增生的作用,對阻止癌細胞增殖雖然有利,但那些手術或受傷之后需要新生血管來促進康復的人,以及正在孕育胎寶寶的孕婦,就不適合多吃這類物質了。

雖然說多吃茄子皮不妥,但并不意味著這些人日常不能吃茄子。因為畢竟茄子皮在茄子中所占比例非常小,而人們也不可能每天頓頓吃茄子。

按年人均生產23公斤茄子的數量,一天平均只有63克,這里還要扣掉儲藏過程中損失的量、賣不出去損失的量,以及在廚房里被扔掉的量,每天的數量不會超過30克。每個星期吃兩三頓茄子這種節奏,是不可能造成鐵吸收障礙的,所以無需恐慌。

重點2:酚酸你需要嗎?

茄子以富含各種酚類物質而知名,其抗氧化能力在蔬菜中能排到前十名,不僅僅是花青素和類黃酮,酚酸也有貢獻。

即便去掉茄子皮,茄子肉里還有很多酚酸,比如「綠原酸」的含量就特別高。綠原酸包括了咖啡酰奎寧酸等一系列的酚酸,非常有利于預防心腦血管疾病。
它們通常存在于一些白色的蔬果果肉當中,比如茄子、蘋果、藕等。甚至有文獻發現,白色茄子在總酚含量和抗氧化活性方面更突出(Kuma T et al, 2018; Basudan et al, 2018)。

綠原酸特別容易發生「酶促褐變」,這就是茄子、蘋果之類食物切開之后接觸氧氣容易變黑的常見原因。所以,如果想要抗氧化無抓手,就不要嫌棄茄子容易發黑。




重點3:對控三高好處,你需要嗎?

茄子含糖量極低,本身幾乎是不升高血糖的。還有研究發現,吃米飯的人,在餐前和用餐時配合大量蒸茄子一起吃,能有效降低餐后的血糖反應(Zhu R et al, 2018)。凡是有利于平穩餐后血糖的措施,對減肥都有一定好處。

茄子里的其他重要營養成分,還包括鉀和果膠。鉀有利于血壓管理,而果膠有利于延緩餐后血脂上升。同時,它的熱量低、口感好,如果烹調時沒有加入大量脂肪,是一種相當適合減肥人士的蔬菜。

重點4:你對茄子有不良反應嗎?

有極少數人對茄子有過敏或不良反應。如果發現吃了茄子之后不舒服,那就一定不要吃了。

總之,吃茄子的忠告是這樣的:

——如果您血糖、血脂、血壓高,沒有貧血缺鋅問題,那么非常適合多吃茄子。吃的時候千萬不要去茄子皮。

——如果您屬于消化不良、貧血缺鋅的人士,或者屬于孕婦,吃帶皮茄子要注意數量。每周兩三次的頻次是沒問題的,但不要天天大碗吃。吃的時候去掉茄子皮就無需擔心了。

——如果您屬于減肥人士,非常適合吃茄子,但一定要注意少放點油啦。茄子熱量雖然低,炒菜油的熱量可是每克9千卡啊!
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紫葳蕤離線
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1 發表于: 07-07  
學習了,之前還和吃貨朋友探討茄子該不該去皮,這下子明白啦。
汐澋離線
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2 發表于: 07-07  
貧血...以后再也不吃皮了 感謝科普
小默1980離線
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3 發表于: 07-08  
茄子皮太硬了,不適合有胃病的人吃
tito66離線
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4 發表于: 07-08  
我感覺每個女性或多或少都有貧血的問題,那是不是就得適量,不能多吃呀。
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